Зачем крупные фирмы «опланшетивают» интерфейс своих десктопных ОС?

Нет, понятно что они заявляют о единой ОС для всех устройств, но давайте копнем глубже.
Какие профиты это должно принести? Очевидно напрашиваются два:
1) Совместимость программ написанных под разные версии ОС. Чтобы проргамму написанную для вендопланшета можно было легко запустить на десктопе или телефоне, если тот потянет.
2) Единый интерфейс. Чтобы человек попользовавшийся десктопом, взял в руки планшет и телефон и сразу знал куда тыкать.

Но.
1) Любой программист вам скажет, что задача отделить ядро и апи от интерфейса достаточно проста. В дальнейшем это позволит сделать несколько версий интерфейса, и выбрать для каждого устройства наиболее подходящую.
Совместимость программ при этом сохранится, ядро и апи-то одни и те же. От устройства к устройству меняться будут только средства управления и стандартные элементы интерфейса программы, которые добавляются ОС (заголовки там, свернуть/развернуть/закрыть и прочие кнопки по умолчанию), что только правильно и позволит с комфортом использовать программу и на декстопе и на планшетах/телефонах.

Хотя не до конца. Правилом хорошего тона является создание приложения по паттерну MVC(Model, View, Controller). Но если приложение сразу было создано по принципу монолита, то возможность разделения при рефакторинге кода варируется от очень низкой (т.е. надо просто написать приложения с нуля) до невозможной (есть случаи, когда МVC не впихнёшь, как бы тебе не хотелось).

Windows — как-раз таки монолит. Внутренняя схема организации работы компонентов ОС запутана, и они сильно привязаны друг к другу. В Linux же, наоборот, максимально следуют принципу MVC — графический сервер, занимающийся отрисвкой интерфейса, например, абсолютно независим от ядра. И поэтому в Linux можно менять DE как тебе хочется. Оба этих подхода имеют свои плюсы и минусы.
И да, переделывать структуру Винды из монолитной в модульную никто не будет. Зачем? Эта ОС не открытая, как Linux, где любой разработчик может поучавствовать в развитии существующего или создания собственного компонентна системы. Как например Wayland, которой позиционирую как замену Xorg. Microsoft в состоянии развивать и совершенствовать свой монолит, а в плане интерфейсов, Microsoft решил не отягощать мозг хомячья выбором — он просто совместил в 8ой Винде старый интерфейс из 7ой и планшетный. Так хомячью понравится намного больше, я гарантирую это.

2) Любой дизайнер вам скажет, что и Майкрософт, и Эппл, и даже Каноникал могут нанять достаточно сильную команду его собратьев, чтобы те сделали отдельные интерфейсы для десктопа, для планшета и для мобилы. При том интерфейсы эти будут как заточены под свой тип устройства и удобны, так и достаточно похожи чтобы человек не терялся взяв другой тип устройства с ОС того же производителя.

Однако не смотря на то, что озвученное куда логичнее текущего пути «одной универсальной ОС», опланшетивание десктопа идет полным ходом.
Это и делает использование десктопа менее удобным (а потенциально и планшета, и мобильного), и заставит снова все переписывать и переприводить к общему виду, если на рынок выйдет еше один новый тип устройств. Тогда к с одним ядром и сменными интерфейсами, потребовалось бы лиьш написать новый интерфейс. А потом провести техобслуживание машины.

Нелогично.